安全食品II:食物过敏原的HPLC-MS/MS检测

安全食品II项目正在开发分析方法，通过高压液相色谱(HPLC)结合串联质谱(MS/MS)分析和量化食品过敏原。致敏蛋白是自然发生的威胁，特别是对过敏人群。一般来说，过敏的消费者必须避免食用这些蛋白质，因为它们极有可能引起免疫系统的过敏反应。预防是一种有效的措施，只有当它能够确保在食物中不存在过敏原时，它们不会发生，因此越来越需要精确的分析量化方法来确保这些成分在食品包装上的正确标签。

过敏原是大分子，需要分解成较小的多肽，然后才能在HPLC-MS/MS等系统中进行测量。因此，样品提取物被变性，以展开其结构，用胰蛋白酶进一步消化，将蛋白质切成更小的片段(肽)，然后可以在质谱仪中分析。每种过敏原根据每种物质独特的质荷比显示其非常特有的模式。由于缺乏用于过敏原检测的分析方法，这种方法在不久的将来是很有前途的替代方法。此外，目前还没有过敏原的参考材料。然而，如果能够建立基于质谱的表征技术，这种方法可能成为表征良好的标准物质不可或缺的基础。为了加快样品分析的时间，应该采用“多过敏原HPLC-MS/MS”方法，该方法允许同时测量来自一个样品的所有相关食物过敏原。这是一项具有挑战性的任务，因为不同过敏原的数量很多，也因为我们将在研究中包括大量的食物基质。

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